Fiche technique de fabrication N°4893
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,567 €
Prix de revient TTC Total :
57,400€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 688,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 0,900 |
| Croûte d'aneth | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Aneth | Botte | 0,750 |
| Chapelure | kg | 0,075 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 |
| Riz Valencienne | ||
| Fumet de poisson | l | 0,450 |
| Gros oignons | kg | 0,750 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Riz long | kg | 0,300 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,075 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Finition | ||
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Assaisonnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
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| 202 - Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth. Réaliser la croûte d'aneth. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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| 203 - Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
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| 204 - Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
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| 205 - Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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| 206 - Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth. Disposer sur les pavés. Cuire au four à 180°C sur silpat. |
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| 207 - Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
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| 208 - Dresser Dresser sur assiette. |