Fiche technique de fabrication N°4878
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Pommes de terre
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,150 €
Prix de revient TTC Total :
215,015€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 6,250 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 22,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 12,500 |
| Beurre | kg | 1,250 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 12,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| 2 - Détailler les pommes de terre en tranches de 3 mm d'épaisseur. | 00:10:00 | |
| 3 - Emincer les oignons. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Compoter les oignons au beurre. | 00:10:00 | |
| 5 - Ajouter les pommes de terre émincées. | 00:02:00 | |
| 6 - Mouiller au fond blanc à hauteur, assaisonner. | 00:03:00 | |
| 7 - Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Dresser dans un plat à gratin, arroser de beurre fondu et glacer à la salamandre. | 00:10:00 |