Fiche technique de fabrication N°4876
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Seconde bac OPC
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,090 €
Prix de revient TTC Total :
8,362€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
846,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Emmenthal | kg | 0,013 |
| Lait | L | 0,400 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Emmenthal | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Cuire les œufs mollets (6 minutes à l'eau bouillante) | ||
| - Écaler | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Cuire les épinards à l'anglaise | ||
| - Presser et hacher les épinards | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Réaliser une sauce Mornay. Mélanger les épinards et la moitié de la sauce. Rectifier l'assaisonnement. |
||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Beurrer un plat sabot garnir le fond d'épinard | ||
| - Disposer les oeufs | ||
| - Napper les œufs avec le reste de sauce | ||
| - Saupoudrer de gruyère râpé | ||
| - Gratiner au four ou à la salamandre |