Fiche technique de fabrication N°4874
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Pommes de terre
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,950 €
Prix de revient TTC Total :
17,700€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
730,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,700 |
| Beurre | kg | 0,055 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 | |
| 2 - Tronçonner et cuire à l'anglaise. | 00:03:00 | |
| 3 - Égoutter et dessécher au four. | 00:02:00 | |
| 4 - Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre, les jaunes d'œuf et assaisonner. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 6 - Dresser à la poche à douille, douille cannelée, sur plaque beurrée. | 00:10:00 | |
| 7 - Lustrer au beurre fondu et passer à four chaud pour réchauffer et colorer. | 00:02:00 |