Fiche technique de fabrication N°4870
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
25,987 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 536,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de flétan | kg | 0,000 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 |
| Beurre blanc | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,000 |
| Papier sulfurisé | Feuille | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver |
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| 2 - Garniture Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre |
00:20:00 | |
| 3 - Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver |
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| 4 - Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| 5 - Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |