Fiche technique de fabrication N°4866
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,575 €
Prix de revient TTC Total :
105,195€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,720 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,032 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| Croute de champignon | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Chapelure | kg | 0,160 |
| Persil plat | bottes | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| Hollandaise | ||
| Ail | kg | 0,016 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,480 |
| Safran poudre | kg | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| endives | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Endives | kg | 3,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 |
| Curcuma | kg | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Habiller et fileter les bars. Réserver. | ||
| 2 - Cro??te de champignons | ||
| - Réaliser une duxelles de champignons. | ||
| - Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner. | ||
| - Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid. | ||
| 3 - Cuisson | ||
| - Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min. | ||
| 4 - Sauce Hollandaise | ||
| - Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran. | ||
| 5 - Endives | ||
| - Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon. | ||
| - Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier. | ||
| - Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30. | ||
| - Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié. | ||
| 6 - Dressage | ||
| - Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive. |