Fiche technique de fabrication N°4862
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,981 €
Prix de revient TTC Total :
47,846€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 234,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des crêpes garnies d'un appareil à soufflé puis cuites au four, servies glacées de sucre glace et d'une sauce aux agrumes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crêpes | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Lait | L | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,065 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Finition du soufflé | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 |
| Milk-shake exotique | ||
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Bananes | pièces | 0,100 |
| Pulpe de mandarines | L | 0,100 |
| Pulpe de mangues | L | 0,100 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,500 |
| Sauce caramel agrumes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte à crêpes. Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois. |
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| 302 - Réaliser la crème pâtissière. Porter le lait à ébullition, y faire infuser des zestes d'agrumes. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
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| 303 - Réaliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 - Réaliser la sauce caramel orange. Zester et presser le jus des oranges. Cuire le caramel brun clair. Déglacer avec le jus des oranges. Incorporer une noix de beurre. |
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| 305 - Cuire les crêpes. |
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| 306 - Terminer l'appareil à soufflé. Détendre la crème pâtissière avec un peu de Grand-Marnier, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à la crème pâtissière. |
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| 307 - Garnir et terminer les crêpes. Garnir les crêpes d'un peu d'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes enivron. Glacer sous la salamandre. |
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| 308 - Dresser sur assiette |