Fiche technique de fabrication N°4858
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,014 €
Prix de revient TTC Total :
48,056€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 937,069 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses poulet surgelées | Boite de 5 Kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Crépine | kg | 0,250 |
| Fonds blanc de volaille | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 |
| Farce américaine | ||
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,500 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 |
| Sauce crème | ||
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,018 |
| Farine | kg | 0,018 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Quelques champignons | ||
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 |
| Pleurotes | kg | 0,250 |
| Pomme Darphin | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Céleri rave | kg | 0,150 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement. Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| - Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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| - R??aliser la farce am??ricaine Suer les lardons avec les oignons ciselés. Ajouter la mie de pain, assaisonner. Mélanger, ajouter quelques herbes hachées et farcir les cuisses. |
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| - Sauter la pomme Darphin Râper le céleri et les pommes de terre. Ajouter quelques fines herbes, assaisonner. Cuire dans l'huile et le beurre. Retourner. |
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| - Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes. OU Cuire les cuisses sous-vide. |
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| - R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux. Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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| - Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois. Mettre à point. |
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| - Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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| - Base | ||
| 203 - Pr??parations pr??liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |