Fiche technique de fabrication N°4856
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,313 €
Prix de revient TTC Total :
50,501€
Produit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,120 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Colin | kg | 2,400 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Liaison | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Marinade | ||
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Ail | kg | 0,030 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,800 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,100 |
| Etuvée de poireaux | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poireaux | kg | 0,800 |
| Croûtons frits | ||
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,500 |
| Assaisonnements | ||
| Curry | Flacon | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Pr??parations pr??liminaires sales Parer et tronçonner les poissons. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 - Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons. |
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| 203 - R??aliser la marinade au vin rouge Réunir tous les ingrédients. Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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| 204 - Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry. |
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| 205 - Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson. Passer la marinade, faire réduire de moitié. Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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| 206 - Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade. Farie suer quelques instants, flamber au Cognac. Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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| 207 - Frire les cro??tons Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire. |
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| 208 - Frire la julienne de l??gumes. Fariner et frire la julienne de poireaux. |
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| 209 - D??canter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié. |
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| 210 - Dressage Dresser en assiette creuse. |