Fiche technique de fabrication N°4855
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,818 €
Prix de revient TTC Total :
22,544€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
843,445 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Piquillos | boites | 0,600 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Farce | ||
| Morue | kg | 0,500 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Sauce | ||
| Ail | kg | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Pocher la morue Mettre la morue à dessaler pendant 24 heures. Pocher quelques instants avec du thym et du laurier. Egoutter et effeuiller. |
||
| 102 - R??aliser la farce Mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs. Suer à l'huile l'oignon ciselé, l'ail écrasé, ajouter la morue, assaisonner. Mixer et ajoute la pulpe de pommes de terre. |
||
| 103 - Farcir les piquillos Farcir les piquillos, fermer avec un cure-dents. |
||
| 104 - R??aliser la sauce l??g?¨re aux piment doux Mixer 8 piments ave la sauce tomate, cuire quelques instants, assaisonner. Ajouter la crème, mixer et mettre à point. |
||
| 105 - Remettre en temp??rature Réchauffer doucement les piquillos au four à 160°C. Déposer sur un fonds de sauce très chaude. Décorer de persil plat. |