Fiche technique de fabrication N°4845
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
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Prix de revient TTC par unité :
10,392 €
Prix de revient TTC Total :
727,447€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine | kg | 1,750 |
| Eau | L | 0,875 |
| Margarine feuilletage | kg | 1,260 |
| Crème diplomate | ||
| Lait | L | 7,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 7,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 70,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,400 |
| Crème liquide | l | 1,750 |
| Poudre à crème | kg | 0,700 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 21,000 |
| Glace caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 1,225 |
| Crème liquide | l | 0,525 |
| Lait | L | 3,640 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 28,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,525 |
| Crème liquide | l | 0,350 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 01 - P??te feuillet??e Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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| 02 - de feuilletage caram??lis??e Abaisser le feuilleatge et cuire entre deux plaques à 170°C Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm |
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| 03 - Cr?¨me Diplomate Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer Porter à ébullition le lait et la vanille infuser blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème |
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| - Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire ébullition deux minutes ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C |
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| - Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil |
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| 04 - glace au caramel Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute
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| - Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus
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| - Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant Cuire à la nappe 84°c Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C |