Fiche technique de fabrication N°4844
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
12,165 €
Prix de revient TTC Total :
12,165€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 765,675 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Filet de Poulet | Pièce | 1,000 |
| Basilic | Botte | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| LENTILLES | ||
| Huile d'olives | l | 0,006 |
| Carottes | kg | 0,010 |
| Oignons paille | kg | 0,008 |
| Poivrons rouges | kg | 0,010 |
| Curry (kg) | kg | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,001 |
| Coulis de tomates | Boite | 0,025 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Poitrine fumée | kg | 0,010 |
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,050 |
| Moutarde | kg | 0,001 |
| JUS | ||
| Oignons paille | kg | 0,008 |
| Fond brun lié | L | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 01 - filets de poulets poch??s sous vide Parer et rouler les filets en 10 ballotines , ficeler conditionner sous vide avec basilic haché huile sel pioivre cuire à va^peur 80°C jusquà 60°c à coeur Sortir des sacs |
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| - colorer au beurre |
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| 02 - Lentilles ? l'espagnole Tailler les légumes en brunoise, faire suer les légumes avec les épices Déglacer vin blanc, ajouter coulis de tomates réduit ajouter l'ail BG, poitirne fumée, ainsi que les lentilles |
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| - Mouiller à l'eau cuire 1h15 à frémissement saler avant la fin Supprimer l'ail et le bg , ajoutter la moutarde et rectifier l'assaisonnement
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| 03 - Jus de poulet ? l'oignon Réaliser un jus de poulet par déplaçage plus exudat de la cuisson sous vide faire réduire l'ensemble
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| - suer les oignons émincés au beurre, mixer alouter la pulpe d'oignons au jus en mixant |