Fiche technique de fabrication N°4843
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,038 €
Prix de revient TTC Total :
18,229€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Cuisses de poulets | pieces | 1,500 |
| Assaisonnement et cuisson | ||
| Ciboulette | Botte | 0,188 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Crépine | kg | 0,225 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,263 |
| Echalotes | kg | 0,023 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,525 |
| Morilles Surgelés | kg | 0,113 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,094 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Désosser les cuisses. | ||
| - Farcir, envelopper de crépine. | ||
| - Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. | ||
| - Farce | ||
| - Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
||
| - Sauce | ||
| - Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| - Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |