Fiche technique de fabrication N°4836
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,235 €
Prix de revient TTC Total :
24,708€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
721,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 1,000 |
| Chapelure | kg | 0,080 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Persil plat | bottes | 0,150 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Sauce romesco espanole | ||
| Chapelure | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,300 |
| Piquillos | boites | 0,500 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 |
| Cassonade | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Pr??parations pr??liminaires sales Décortiquer les gambas. Retirer le boyau central. Réserver. |
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| 102 - R??aliser la panure ? l'ail et au citron Râper les zestes d'agrumes, hacher l'ail. Mélanger les zestes, la chapelure, les gousses d'ail hachées et assaisonner. |
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| 103 - R??aliser la sauce romesco espagole Mixer la pulpe de tomate, le poivron pelé, l'huile d'olive, les amandes, la tranche de pain, l'ail, le vinaigre, le sucre et l'assaisonnement. |
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| 104 - Paner et cuire les gambas Paner les gambas. Cuire les gambas "sautées", environ 1 minute de chaque côté. |