Fiche technique de fabrication N°4827
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,896 €
Prix de revient TTC Total :
97,911€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,921 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 3,750 |
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Pâte à raviole | ||
| Pâte Won Ton | Poche | 2,500 |
| Fonds de crustacés | ||
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Etrilles | kg | 1,250 |
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Céleri branche | kg | 0,250 |
| Carottes | kg | 0,250 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| Fumet de poisson | l | 0,100 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 |
| Liaison de la sauce | ||
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Tomates séchées | ||
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 |
| Brunoise de poivrons | ||
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Poivrons jaunes | Kg | 1,500 |
| Poivrons rouges | kg | 1,500 |
| Poivrons verts | kg | 1,500 |
| Finition | ||
| Aneth | Botte | 0,625 |
| Persil plat | bottes | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Décortiquer les gambas; Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| - Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds de crustacés. Préparer le bouquet garni. |
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| - Marquer en cuisson le fonds de crustac??Â?s Suer les légumes, ajouter les carapaces. Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet. Cuire à frémissement. |
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| - Pr??Â?parer les tomates s??Â?ch??Â?es Monder, épépiner et détailler les pétales. Assaisonner et cuire au four à 100°C. |
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| - Pr??Â?parer la brunoise de poivrons Détailler les poivrons en brunoise. Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver. |
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| - Sauter les gambas Sauter les gambas à l'huile d'olives. |
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| - Monter les ravioles Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas. Souder, réserver. |
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| - Terminer la sauce crustac??Â?s Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point. |
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| - Pocher les ravioles Dans une grande quantité d'eau salée, pocher. |
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| - Dresser Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse. |