Fiche technique de fabrication N°4825
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,187 €
Prix de revient TTC Total :
3,562€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
599,062 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,019 |
| Gros oignons | kg | 0,056 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,056 |
| Poivrons rouges | kg | 0,056 |
| Poivrons verts | kg | 0,056 |
| Tomates grosses | Kg | 0,150 |
| Jambon vendéen | kg | 0,075 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,094 |
| Oeufs pochés | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 3,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,188 |
| Assaisonnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| - Taillage et monder les tomates Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur. Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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| - Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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| - Oeufs pochés Pocher les oeufs dans une eau vinaigrée |
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| - Dressage Dresser
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