Fiche technique de fabrication N°4823
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
3,692 €
Prix de revient TTC Total :
29,534€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 282,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Beurre | kg | 0,070 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,300 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Suprême de poulet | piéces | 1,250 |
| SAUCE | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,025 |
| VIN JAUNE AOC | Bouteille | 0,150 |
| FINITION | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| GARNITURE | ||
| Crème liquide | l | 0,650 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Blettes | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Parer les suprêmes. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace. |
00:10:00 | |
| 2 - Cuisson Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson |
00:25:00 | |
| 3 - Sauce Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point |
00:15:00 | |
| 4 - Garniture Morilles Faire sauter les morilles au beurre, assaisonner,réserver au chaud. |
00:10:00 | |
| 5 - Garniture Gratin Eplucher , rincer les blettes, les blanchir à l'anglaise, rafraîchir, réserver. |
00:15:00 | |
| - Faire infuser la crème avec l'ail et le thym, disposer les blettes dans un plat beurré, aillé, lier la crème réduite avec les oeufs et verser l'appareil sur les blettes, gratiner au four. |
00:20:00 |