Fiche technique de fabrication N°4821
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Venaison
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Prix de revient TTC par unité :
5,472 €
Prix de revient TTC Total :
21,886€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Filets de biche | kg | 0,600 |
| SAUCE | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Os à moelle | kg | 0,200 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| CHINON Les trois quartiers | bouteille | 0,100 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,250 |
| FINITION | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| GARNITURE | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés |
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| - Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | ||
| - Réserver au chaud si nécessaire. | ||
| - Sauce au Chinon | ||
| - Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | ||
| - Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | ||
| - Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | ||
| - Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. | ||
| - Garniture | ||
| - Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin. |