Fiche technique de fabrication N°4820
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
0,569 €
Prix de revient TTC Total :
2,275€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 863,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Bavette d'aloyau | kg | 0,600 |
| SAUCE | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Sauce et garniture | ||
| - Eplucher et laver les légumes | ||
| - Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| - Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre | ||
| - Conserver au bain-marie | ||
| - | ||
| 2 - Base | ||
| - Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| - Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |