Fiche technique de fabrication N°4807
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Dinde
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,323 €
Prix de revient TTC Total :
4,323€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,125 |
| Farce | ||
| Blanc de dinde | kg | 0,063 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,044 |
| Garniture | ||
| Pistaches | kg | 0,006 |
| Persil plat | bottes | 0,063 |
| Noisettes entières | kg | 0,005 |
| Sauce | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,004 |
| Champignons de paris | kg | 0,015 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,004 |
| Fond de veau brun | l | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Farce mousseline de volaille | ||
| - Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs et la crème. |
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| - Ajouter les éléments de la garniture |
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| - Réaliser le montage de la tourte |
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| - Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| - Sauce aux chanterelles | ||
| - Sauter les chanterelles au beurre. |
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| - Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.
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| - Déglacer au vin blanc et laisser réduire |
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| - Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié |
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| - Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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| - Dressage | ||
| - Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture. |