Fiche technique de fabrication N°4806
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à crêpes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,714 €
Prix de revient TTC Total :
21,709€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crêpes | ||
| Farine T 55 | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Lait | L | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Fruits de mer | ||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,200 |
| Epinards | ||
| Beurre | kg | 0,064 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,800 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 |
| Champignons | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 |
| Velouté | ||
| Farine T 55 | kg | 0,048 |
| Beurre | kg | 0,048 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,080 |
| Décor | ||
| Mâche | Bqte | 0,800 |
| Tomates cerise | kg | 0,160 |
| Ciboulette | Botte | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pâte à crêpes |
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| - Réaliser et sauter les crêpes. | ||
| 2 - Fruits de mer | ||
| - Gratter et laver les moules. | ||
| - Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. | ||
| - Décongeler les fruits de mer dans la marinière. | ||
| 3 - Epinards | ||
| - Trier, équeuter et laver ls épinards | ||
| - Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry. | ||
| 4 - Champignons | ||
| - Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. | ||
| 5 - Velouté |
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| - Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. | ||
| 6 - Finition et dressage | ||
| - Préparer la mâche et les tomates cerises. | ||
| - Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises. | ||
| - Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. | ||
| - Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |