Fiche technique de fabrication N°4800
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
6,721 €
Prix de revient TTC Total :
6,721€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 068,372 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,180 |
| Huile d'olives | l | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,006 |
| Sauce moutarde | ||
| Echalotes | kg | 0,007 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,070 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,015 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,003 |
| Poireaux | ||
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,015 |
| Frites | ||
| Cantal Doux | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 |
| Chapelure | kg | 0,035 |
| Dressage | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée. Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage. |
00:15:00 | |
| 2 - Poireaux Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide. Etuver au beurre et enrober de jus de veau. |
00:30:00 | |
| 3 - Frites Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c. |
00:15:00 | |
| 4 - Dressage Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche. |