Fiche technique de fabrication N°4796
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
16,098 €
Prix de revient TTC Total :
515,140€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois aux fruits de la passion et une mousse chocolat réalisés sur un un biscuit Dacquoise, entouré d'un biscuit Joconde imprimé, à base d'amandes également.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à Dacquoise | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Amandes en poudre | kg | 0,540 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 20,000 |
| Sucre glace | kg | 0,600 |
| Pâte à décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 |
| Farine T 45 | kg | 0,068 |
| Cacao en poudre | kg | 0,068 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Pâte à biscuit | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Amandes en poudre | kg | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 |
| Sucre glace | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,088 |
| Mousse chocolat | ||
| Crème liquide | l | 1,000 |
| Couverture noire | kg | 0,400 |
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,120 |
| Mousse passion | ||
| Crème liquide | l | 0,720 |
| Liqueur de pêches | bouteille | 0,200 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 8,000 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,480 |
| Glaçage | ||
| Nappage blond | kg | 0,800 |
| Décor, finition | ||
| Couverture noire | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte à décor. Faire fondre le beurre. Mélanger le blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C. |
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| 302 - Réaliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent. |
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| 303 - Cuire le biscuit Joconde. Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
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| 304 - Réaliser l'appareil à bavarois. Chauffer un peu de pulpe de fruits de la passion. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer. |
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| 305 - Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
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| 306 - Réaliser la mousse au chocolat Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème. Mélanger les deux préprations. Dresser dans le cercle de biscuit. |
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| 307 - Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu de crème de cacao. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
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| 308 - Réaliser le biscuit dacquoise Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et de sucre glace. |
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| 309 - Dresser et cuire les biscuits dacquoise Dreser des disques de diamètre inférieur au cercle utilisé pour le montage. Sucrer au sucre glace, deux fois. Cuire au four à 100°C, pendant 45 minutes environ. |