Fiche technique de fabrication N°4791
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,717 €
Prix de revient TTC Total :
91,479€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 332,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée | ||
| Beurre | kg | 0,400 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Crème citron | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,000 |
| Eau | L | 0,100 |
| Meringue italienne | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 |
| Eau | L | 0,180 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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| 302 - Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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| 303 - Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 - Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule. Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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| 305 - Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron. Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| 306 - Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |