Fiche technique de fabrication N°4779
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité :
6,263 €
Prix de revient TTC Total :
50,104€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 839,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,024 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Os de veau | kg | 0,600 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Miel | kg | 0,060 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,048 |
| Ail | kg | 0,048 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,016 |
| Eau | L | 2,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Aubergines | kg | 0,160 |
| Courgettes | kg | 0,240 |
| Basilic | Botte | 0,160 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne | ||
| - Jus de tajine | ||
| - Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre. xéres |
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| - Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter les épices, cuire au four à 150°C pendant 1.5 heures. Chinoiser et mettre au point |
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| - Gratin Bayeldi Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Sauter les légumes individuellementsur papier sulfurisé, |
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| - ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de parmesan |
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| - Pommes | ||
| - Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film. | ||
| - Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir |