Fiche technique de fabrication N°4762
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,466 €
Prix de revient TTC Total :
76,523€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 942,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Saumon fumé non tranché | kg | 1,400 |
| Chantilly citron aneth raifort | ||
| Crème liquide | l | 0,700 |
| Raifort | kg | 0,350 |
| Aneth | Botte | 0,438 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,525 |
| Blinis | ||
| Beurre | kg | 0,088 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,250 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,035 |
| Lait | L | 0,875 |
| Farine | kg | 0,613 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 |
| Beurre | kg | 1,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - R??aliser l'appareil ? blinis Délayer la levure dans le lait tiède. Réunir la farine, le le set le sucre. Ajouter au centre les oeufs, puis le lait. Couvrir et laisser fermenter en étuve. |
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| - R??aliser la cr?¨me fouett??e Monter la crème, assaisonner. Ajouter du jus des et zestes de citron, l'aneth hachée et du raifort appertisé. Dresser en mini-tête de lion. |
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| - Cuire les blinis Dans une poêle chaude, déposer une cuillère d'appareil à blini. Cuire quelques instants de chaque côté. Remettre en température à l'envoi. |