Fiche technique de fabrication N°4757
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,314 €
Prix de revient TTC Total :
9,258€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
902,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crevettes bouquet | kg | 0,150 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Garnitures | ||
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Courge spaghetti | kg | 0,500 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Pleurotes | kg | 0,200 |
| Ail | kg | 0,002 |
| Sauce | ||
| Courge spaghetti | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Cuire les moules à la marinière et les décortiquer |
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| - Décortiquer les crevettes. |
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| - | ||
| - Garniture | ||
| - Cuire au four la courge spaghetti ( à couvert) |
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| - Effilocher les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner |
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| - Récupérer la pulpe de la courge à la cuillère ou à la fourchette. |
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| - | ||
| - Sauce | ||
| - Faire réduire le jus de la marinière. Crèmer. Ajouter un peu de pulpe de courge et mixer l'ensemble. Assaisonner. |