Fiche technique de fabrication N°4756
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Soupes régionales
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,023 €
Prix de revient TTC Total :
24,184€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
709,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Gros oignons | kg | 0,107 |
| Beurre | kg | 0,053 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,333 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Cêpes frais | kg | 0,400 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,053 |
| Noisettes entières | kg | 0,020 |
| Cêpes frais | kg | 0,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Liaison | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,107 |
| Ail | kg | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Nettoyer les cèpes. Émincer les oignons et les pieds des cèpes. |
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| - Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger. |
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| - Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel. |
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| - Porter à ébullition |
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| - Cuire pendant 30 mn |
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| - Mixer puis passer au chinois ( facultatif) |
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| - Réchauffer et ajouter la crème | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter. |
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| - Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché |
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| - Torréfier les noisettes et les concasser |
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| - Dressage |