Fiche technique de fabrication N°4752
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,739 €
Prix de revient TTC Total :
21,916€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 815,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bas | ||
| Echine de porc | Kg | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Mangue | Pièce | 1,000 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,001 |
| BADIANE | kg | 0,005 |
| Colombo | kg | 0,005 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,000 |
| Garniture | ||
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,400 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??parations pr??liminaires sales Parer et détailler la viande en cubes. Frotter les morceaux avec du citron vert et un peu de poudre à colombo. Eplucher et laver les légumes. |
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| - Pr??parations pr??liminaires propres Emincer les oignons, écraser l'ail, détailler les légumes en mirepoix. |
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| - Marquer en cuisson le colombo Faire rissoler la viande et les oignons. Déglacer à mi-hauteur avec le lait de coco et de l'eau froide, porter à ébullition. Ajouter tous les assaisonnements, cuire à feu doux 25 minutes. |
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| - Cuisson du colombo Ajouter la mirepoix de courgettes, cuire encore 20 minutes. Ajouter la mirepoix de pommes de terre, cuire encore 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter du jus de citron à l'envoi. |
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| - Dresser Dresser avec des quartiers de citron vert et de la coriandre fraîche. |