Fiche technique de fabrication N°4751
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,109 €
Prix de revient TTC Total :
40,872€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
458,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalions du Poitou | kg | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 |
| Oignons nouveaux | Botte | 1,000 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,600 |
| Cabillaud Dos | piéces | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Pr??parations pr??liminaires sales Habiller le saumon et le cabillaud. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 - Pr??parations pr??liminaires propres Détailler le saumon et le cabillaud en très fines tranches. Ciseler les oignons, les échalotes et la ciboulette. Emincer les oignons nouveaux. |
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| 103 - Assaisonnement Mêler les oignons, échalotes, ciboulette et jus de citron, les zestes et l'huile d'olives. Disposer le poisson bien à plat dans les assiettes, assaisonner 30 minutes environ avant la consommation. |
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| 104 - D??cor Décorer de poivre rose et d'aneth à l'envoi. |