Fiche technique de fabrication N°4736
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,161 €
Prix de revient TTC Total :
17,286€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
500,317 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 0,250 |
| Vinaigrette aux algues | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 1,000 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,100 |
| Sauce soja | l | 0,100 |
| Beurre d'algues | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 1,000 |
| Accompagnement | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 |
| Huitres en gelée | ||
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 1,000 |
| Agar-agar | sachet | 0,100 |
| Dressage | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - R??aliser le beurre d'algues Ramollir le beurre, le saler. Incorporer les feuilles d'algue nori détaillées en paillettes, réserver. |
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| - Vinaigrette de la mer au s??same Emulsionner 3 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de jus de citron et 2 cuillerées à soupe de paillettes d'algues. |
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| - Hu??tres Ouvrir les huîtres, recueillir le jus et réserver. |
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| - Hu??tre en gel??e Coller le jus d'huîtres à 1 feuille de gélatine de 3g pour 1dl de jus. Ajouter les paillettes d'algues, des zestes d'agrumes et remplir 1/3 des huîtres, réserver à +3°C. |
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| - Dresser Canneler et émincer quelques fines tranches de citron. Dresser les huîtres sur gros sel. |