Fiche technique de fabrication N°4731
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,679 €
Prix de revient TTC Total :
56,790€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Café en grains Carazao | kg | 0,250 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,625 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,375 |
| Poires William | kg | 0,250 |
| Raisins noirs | kg | 0,250 |
| Garniture | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,075 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,125 |
| Raisins secs | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation) |
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| - Ajouter le mascarpone et bien mélanger Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
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| - Fruits Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser |
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| - Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
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| - Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
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| - Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | ||
| - A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum |