Fiche technique de fabrication N°4719
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Soupes régionales
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,645 €
Prix de revient TTC Total :
39,479€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 194,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,480 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 |
| Pois cassés | kg | 2,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Ail | kg | 0,048 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,480 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Huile de tournesol | l | 0,480 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 12,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons | 00:15:00 | |
| 2 - Blanchir les pois cassés | ||
| 3 - Tailler la poitrine en dés | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine | 00:10:00 | |
| 5 - Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | 00:10:00 | |
| 6 - Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois | 00:15:00 | |
| 8 - Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | 00:05:00 | |
| 9 - Faire rebouillir et crémer | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 10 - Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 11 - En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part | 00:10:00 |