Fiche technique de fabrication N°4718
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,900 €
Prix de revient TTC Total :
94,402€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 768,160 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Lentilles | kg | 1,280 |
| Couenne de porc | kg | 0,400 |
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 4,000 |
| garniture | ||
| Poitrine fumée | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Eplucher et laver les légumes. |
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| - Tailler les légumes en gros mirepoix |
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| - Marquer en cuisson les lentilles(laver les lentilles, les placer dans une russe et les recouvrir d'eau; porter à ébullition et ajouter la GA) |
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| - Assaisonner en fin de cuisson. |
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| - Retirer la GA des lentilles et rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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| - Garniture | ||
| - Détailler des lardons |
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| - Les blanchir et les faire sauter. |
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| - Ajouter les lardons dans les lentilles et laisser mijoter quelques minutes. |