Fiche technique de fabrication N°4714
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,421 €
Prix de revient TTC Total :
142,103€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Mojettes | kg | 15,000 |
| Gros oignons | kg | 1,250 |
| Carottes | kg | 1,250 |
| Ail | kg | 0,063 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,013 |
| Bouquet garni | Pièce | 12,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| Finition | ||
| Persil frisé | bottes | 0,188 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Blanchir les mogettes |
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| - Cuire les mogettes avec la garniture aromatique. Saler au 3/4 de la cuisson |
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| - Eliminer la G.A en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement |
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| - Finition | ||
| - Laver et hacher le persil et le parsemer sur les mogettes à l'envoi. |