Fiche technique de fabrication N°4712
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,540 €
Prix de revient TTC Total :
44,322€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 640,595 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Persillade | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,090 |
| Chapelure | kg | 0,150 |
| Persil plat | bottes | 0,150 |
| Chutney de betteraves | ||
| Huile d'olives | l | 0,500 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,300 |
| Betteraves crues | kg | 1,000 |
| Raisins secs | kg | 0,030 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,200 |
| Cassonade | kg | 0,060 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,100 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Carottes glacées | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Farine | kg | 0,025 |
| Lait | L | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Céleri rave | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 1,000 |
| Miel | kg | 0,040 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| - Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| - Chutney de betteraves Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave. Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney. |
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| - Souffl?? de c??leri Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer. Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe. |
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| - Carottes glac??es au miel et safran Tourner les carottes. Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson. |
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| - R?´tir le carr?? d'agneau Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C. Après cuisson, réaliser le jus de rôti. Appliquer la persillade, faire gratiner.
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| - Souffl?? de c??leri Beurrer les ramequins. Monter les blancs en neige et terminer l'appareil. Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ. |
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| - Dresser Dresser sur platerie adaptée. |