Fiche technique de fabrication N°4710
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Crudités
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,401 €
Prix de revient TTC Total :
19,205€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Tomates grosses | Kg | 1,000 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,080 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 |
| Thon au naturel | Poche | 0,200 |
| Petits pois congelés | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Navets ronds | kg | 0,100 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,016 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Moutarde | kg | 0,016 |
| Huile de tournesol | l | 0,400 |
| Laitue | Pièce | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Monder les tomates.Couper etenlever le chapeau, et les vider |
||
| - cuire les œufs durs | 00:10:00 | |
| - Garniture | ||
| 2 - Tailler les légumes en macédoine, et les cuire à l'Anglaise |
||
| - | ||
| - Mayonnaise | ||
| 3 - Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| - | ||
| - D??cor | ||
| 4 - Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 00:15:00 | |
| 9 - Dresser sur plat pour 4 ou sur assiette au choix, décor avec laitue et persil et quartiers d'œufs durs |