Fiche technique de fabrication N°4707
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,116 €
Prix de revient TTC Total :
40,926€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 675,318 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 1,600 |
| sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond de veau brun | l | 1,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| garniture | ||
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Détailler les côtes |
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| - | ||
| - Garniture | ||
| 2 - Tailler les cornichons en julienne |
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| - | ||
| - Cuisson | ||
| 3 - Ciseler finement les oignons |
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| 4 - Sauter les côtes |
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| 5 - Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| - | ||
| - Finition | ||
| 6 - Ajouter la garniture dans la sauce |
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| 7 - Dresser la viande |