Fiche technique de fabrication N°4705
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
17,275 €
Prix de revient TTC Total :
172,754€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 152,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment dce desserts à base de melon
| Denrées | Unité | Quantité |
| SOUPE | ||
| Melons portion | Pièce | 2,500 |
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| PAIN PERDU | ||
| Melons portion | Pièce | 1,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 |
| Lait | L | 0,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 |
| Baguette | Pièce | 0,625 |
| TIRAMISU | ||
| Melons portion | Pièce | 2,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 3,750 |
| FINITION TIRAMISU | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Biscuit de Reims | paquet | 0,250 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - SOUPE Réaliser les préliminaires : melon et gingembre |
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| - Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert. Détendre si nécessaire. Réserver au frais
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| - A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe. |
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| - Zester un peu de citron vert dessus et envoyer |
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| - PAIN PERDU Eplucher et tailler des lamelles de melon. Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais |
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| - Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver. |
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| - Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent. Snacker les lamelles de melon |
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| - Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer. |
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| - TIRAMISU Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine |
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| - Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige. |
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| - Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon. Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon. décor feuilles de menthe |