Fiche technique de fabrication N°4699
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,051 €
Prix de revient TTC Total :
64,817€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 805,206 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 |
| Aubergines | kg | 0,500 |
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Marinade | ||
| Huile d'olives | l | 0,600 |
| Ail | kg | 0,120 |
| Romarin | botte | 2,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Tempura de gambas | ||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 3,000 |
| Farine | kg | 0,500 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,050 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,500 |
| Assaisonnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Sauce pistou | ||
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,120 |
| Basilic | Botte | 2,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??parations pr??liminaires sales Laver et éplucher les légumes. Décortiquer les gambas, conserver les queues, retirer le boyau central. |
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| - Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les aubergines et les courgettes en tranches de 1 à 2mm d'épaisseur. Monder les poivrons, détailler en rectangles. Détailler les oignons en rouelles. |
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| - Griller les l??gumes Huiler et quadrille les légumes sur les deux faces du grill très chaud. Ne pas griller les oignons. Répartir les légumes dans une plaque inox. |
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| - Mariner les l??gumes Porter l'huile à 100°C: SURVEILLANCE PERMANENTE ! Ajouter l'ail écrasé, le thyum, le romarin et le laurier, verser sur les légumes. |
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| - Mariner les l??gumes (suite) Filmer hermétiquement, laisser refroidir puis confire à +4°C. |
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| - R??aliser la sauce pistou Blanchir les gousses d'ail dégermées. Mixer avec les feuille de basilic, l'huile d'olive, le parmesan, assaisonner, réserver. |
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| - Frire les gambas Réunir la farine, le sel, la levure et la bière. Enrober les gambas, frire à l'envoi. |
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| - Dresser Dresser sur assiette les légumes marinés, les gambas frites et la sauce pistou. |