Fiche technique de fabrication N°4695
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,801 €
Prix de revient TTC Total :
6,411€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Compote | ||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 |
| Sirop | ||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,020 |
| Eau | L | 0,250 |
| Décoration | ||
| Amandes hachées | kg | 0,100 |
| Angélique | kg | 0,020 |
| Nappage blond | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - G??noise | ||
| 1 - Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 | |
| 2 - Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| - | ||
| - Compote | ||
| 4 - réaliser une compote avec l'ananas frais et le sirop. |
||
| 5 - Mixer |
||
| - | ||
| - Sirop | ||
| 6 - Réaliser le sirop de punchage, le parfumer au rhum. |
||
| - | ||
| - Montage | ||
| 7 - Détailler deux ou trois abaisses de génoise |
||
| 8 - Puncher la première couche de biscuit. |
||
| 9 - Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 | |
| 10 - Recouvrir avec la deuxième abaisse, puncher, garnir et recouvrir avec la génoise restante. |
||
| 11 - Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | 01:20:00 | |
| 12 - Dresser sur plat. | 00:05:00 |