Fiche technique de fabrication N°4691
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,285 €
Prix de revient TTC Total :
15,420€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| Farine T 45 | kg | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Eau | L | 0,075 |
| Compote | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,900 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,075 |
| Rosace | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,900 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,075 |
| Finition | ||
| Nappage blond | kg | 0,180 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte brisée sucrée |
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| - Réaliser la pâte brisée. Laisser reposer au froid. |
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| - Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
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| - Compote de pommes | ||
| - Éplucher et citronner les pommes. |
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| - Détailler en dés les pommes. |
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| - Marquer en cuisson la compote. | ||
| - Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. |
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| - | ||
| - Rosace |
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| - Éplucher et citronner les pommes. |
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| - Émincer régulièrement les pommes. |
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| - Cuisson | ||
| - Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre. |
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| - Cuire au four à 180°C. |
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| - Finition | ||
| - Napper la tarte aux pommes. |
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| - Dressage | ||
| - Dresser sur plats avec dentelles |