Fiche technique de fabrication N°4687
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,072 €
Prix de revient TTC Total :
8,575€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 722,734 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'oeufs battus et cuits en omelette sur les dés de pommes de terre et des oignons ciselés.
Un croustillant au pavot est servi en accompagnement.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Persil plat | bottes | 0,350 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Persil plat | bottes | 0,350 |
| Garniture | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Graines de pavots | kg | 0,010 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Accompagnement | ||
| Mesclun | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 - Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons et détailler les pommes de terre en dés.
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| 103 - R??aliser les croustillants au pavot Mélanger la farine, l'oeuf, l'eau et le pavot. Réaliser sur silpat des formes au cornet. Cuire au four à 180°C. |
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| 104 - Cuire les tortillas Sauter les pommes de terre à l'huile et au beurre. Ajouter les oeufs battus et le persil. Cuire rapidement. |
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| 105 - Dresser Dresser sur assiette avec une salade assaisonnée. |