Fiche technique de fabrication N°4682
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,435 €
Prix de revient TTC Total :
29,741€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 820,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 |
| G.Aromatique | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Liaison | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Safran filaments | poche | 0,003 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer les cuisses de lapereau
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| - | ||
| - Garniture aromatique | ||
| 1 - Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix. |
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| - | ||
| - Cuisson | ||
| 2 - Pocher les cuisses de lapin |
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| 3 - Laisser cuire à feu doux et écumant régulièrement |
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| 4 - Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Liaison | ||
| 5 - Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran. |
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| 6 - Garniture | ||
| - Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons. Les escaloper et les cuire à blanc. |
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| - Finition |
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| 7 - Rassembler la sauce, la viande et la garniture |
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| 8 - Maintenir au chaud à une température supérieure de +63°C. |
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| - Dressage | ||
| 9 - Dresser la blanquette dans un légumier |