Fiche technique de fabrication N°4679
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,378 €
Prix de revient TTC Total :
5,511€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 375,819 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de légumes taillés en brunoise, servi avec des rondelles de baguette séchées, du gruyère et du pistou.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Navets ronds | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 |
| Petits pois congelés | kg | 0,025 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,025 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Garniture | ||
| Emmenthal | kg | 0,050 |
| Spaghetti | kg | 0,025 |
| Baguette | Pièce | 0,100 |
| Mojettes | kg | 0,050 |
| Pistou | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| - Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 | 00:45:00 |
| - Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 | |
| - Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 | 00:15:00 |
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 | |
| - Râper le gruyère. | 00:05:00 | |
| - Cuire les spaghetti à grand-mouillement, les détailler ensuite. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Pistou | ||
| - Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Ajouter les spaghettis et les haricots blancs dans le minestrone. | 00:05:00 | |
| - Dresser en soupière. | 00:05:00 |