Fiche technique de fabrication N°4676
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,055 €
Prix de revient TTC Total :
64,439€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 604,813 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 |
| Garniture aromatique | ||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Roux blanc | ||
| Cumin | kg | 0,001 |
| Farine | kg | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,035 |
| Finition de la sauce | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Couscous de légumes | ||
| Eau | L | 0,400 |
| Semoule couscous | kg | 0,250 |
| Navets longs | kg | 0,200 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Huile d'olives | l | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
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| - Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
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| - Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir. Pocher avec la garniture aromatique. |
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| - Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes. Glacer les légumes. Porter l'eau à ébullition. Verser sur la semoule, assaisonner. |
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| - R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc. Réaliser le velouté d'agneau. Mettre à point le velouté d'agneau. |
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| - Dresser Dresser sur assiette. |