Fiche technique de fabrication N°4673
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,885 €
Prix de revient TTC Total :
47,540€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 563,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Poires conférence | kg | 0,600 |
| Sirop | ||
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 |
| Glace vanille | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Sauce chocolat | ||
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Couverture noire | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Eplucher et citronner les poires. |
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| - R??aliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
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| - Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
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| - R??aliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise. Mettre à turbiner. |
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| - Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule. Mettre à fondre au bain-marie. |
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| - Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée. Disposer dessus la demi-poire. Napper de sauce chocolat chaude. |