Fiche technique de fabrication N°4649
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
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Prix de revient TTC par unité :
1,900 €
Prix de revient TTC Total :
9,500€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
581,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Endives | kg | 0,500 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,050 |
| Garnit. aromati. | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Couenne de porc | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,250 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Finition | ||
| Fond de veau brun | l | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon | 00:05:00 | |
| 2 - Laver les endives entières | 00:10:00 | |
| 3 - Blanchir les endives à l'eau bouillante | 00:05:00 | |
| 4 - Bien égoutter et mettre en forme | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Garniture aromatique | ||
| 5 - Éplucher et laver les carottes, et les émincer | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 6 - Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture | 00:15:00 | |
| 7 - Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
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| - | ||
| - Dressage | ||
| 11 - Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun | 00:05:00 |