Fiche technique de fabrication N°4646
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Bavarois
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Prix de revient TTC par unité :
3,287 €
Prix de revient TTC Total :
19,722€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| mesclun | ||
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,600 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 |
| Huile de noix | l | 0,060 |
| Mesclun | kg | 0,300 |
| bavarois | ||
| Ciboulette | Botte | 0,120 |
| Estragon | Botte | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,090 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,600 |
| Faisselle (kg) | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,006 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,030 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 |
| Ciboulette | Botte | 0,030 |
| Tomates cerise | kg | 0,090 |
| coulis | ||
| Coulis de tomates | Boite | 0,600 |
| Basilic | Botte | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Garniture | ||
| - Réaliser une vinaigrette | ||
| - Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment | ||
| - | ||
| - Base | ||
| - Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. | ||
| - Monter la crème en crème fouettée. | ||
| - Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. | ||
| - Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. | ||
| - Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. | ||
| - Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. | ||
| - Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. | ||
| - Mouler et accompagner de pain de campagne. | ||
| - coulis détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner |