Fiche technique de fabrication N°4642
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
45,454 €
Prix de revient TTC Total :
363,635€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 392,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 |
| Gambas (pièce) | Pièce | 24,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,800 |
| Pâte à frire | ||
| Eau | L | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 |
| Pesto | ||
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Pignons de pins | kg | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base |
||
| - Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner . |
00:20:00 | |
| - Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| - Egoutter et saler. | ||
| 2 - | ||
| - Réaliser la pâte à frire | ||
| - Pesto Réaliser le pesto et réserver |
00:15:00 | |
| - Dressage | ||
| 4 - Dresser sur papier gaufré |
00:05:00 |